Compuesto · Biomoléculas
Almidón ((C₆H₁0O₅)n)
También llamado fécula
Elementos que lo forman
Datos de almidón
- Fórmula química
- (C₆H₁0O₅)n
- Masa molar
- 162,14 g/mol (unidad monomérica); polímero típicamente 50.000-1.000.000 g/mol
- Punto de fusión
- se descompone a ~250 °C sin fundir °C
- Punto de ebullición
- no aplica (sólido polimérico) °C
- Densidad
- 1,5 g/cm³ (sólido)
- Solubilidad en agua
- insoluble en agua fría; gelatiniza en agua caliente formando engrudo
- Aspecto
- polvo blanco fino, insípido, inodoro
- pH típico
- neutro (no es ácido ni base)
- Número CAS
- 9005-25-8
- Peligrosidad (GHS)
- ninguna (alimentario)
¿Qué es almidón?
El almidón, conocido también como fécula, es una biomolécula compuesta principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Se clasifica como un polisacárido y es fundamental en la dieta humana como fuente de energía. Su relevancia radica en su abundancia en la naturaleza y su uso en diversas industrias, desde la alimentaria hasta la farmacéutica.
Nombres y nomenclatura de almidón
- Nomenclatura IUPAC
- no hay nombre IUPAC único (mezcla de polímeros de α-D-glucosa)
- Sistemática
- poli(α-D-1,4-glucopiranosa) ramificada con enlaces α-1,6
- Tradicional
- almidón
- Nombre común
- almidón, fécula, maicena (fécula de maíz), harina (con almidón mayoritario)
Estructura y enlace
El almidón está formado por dos tipos de polímeros de glucosa: amilosa y amilopectina, unidos por enlaces covalentes glicosídicos. La amilosa tiene una estructura lineal, mientras que la amilopectina es ramificada. Esta estructura le confiere propiedades únicas como su capacidad de formar geles al calentarse en agua.
Propiedades
Propiedades físicas
El almidón es un sólido blanco, inodoro y amorfo. No tiene un punto de fusión definido debido a su naturaleza polimérica. Es insoluble en agua fría, pero se hincha y forma una pasta en agua caliente.
Propiedades químicas
El almidón es químicamente estable, pero puede hidrolizarse en presencia de ácidos o enzimas como la amilasa, produciendo glucosa. No es reactivo con la mayoría de los productos químicos comunes y no es peligroso químicamente.
Cómo se obtiene
El almidón se obtiene principalmente de fuentes vegetales como el maíz, el trigo y la patata. El proceso industrial implica la molienda del grano y la separación del almidón mediante centrifugación y secado. No requiere reacciones químicas complejas.
Reacciones principales de almidón
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Hidrólisis ácida (a glucosa)
(C₆H₁₀O₅)ₙ + n H₂O → n C₆H₁₂O₆ (catalizada por H⁺ o enzimas)
El almidón se hidroliza completamente a glucosa con ácido diluido caliente o enzimas (α-amilasa, glucoamilasa). Es la base de la digestión humana y de la producción industrial de jarabes de glucosa.
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Reacción de tinción con yodo (test cualitativo)
Almidón + I₂ → complejo azul-violeta intenso
El yodo se inserta en la hélice de amilosa formando un complejo azul oscuro característico. Es el test cualitativo más usado para identificar almidón en alimentos y biología.
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Fermentación a etanol
(C₆H₁₀O₅)ₙ + n H₂O → n C₆H₁₂O₆ → 2n C₂H₅OH + 2n CO₂
Tras hidrólisis a glucosa, las levaduras fermentan a etanol. Es la base de la producción de cerveza, sake, whisky y otros destilados de cereales, y también del bioetanol industrial.
Para qué sirve almidón
Industria alimentaria
El almidón se utiliza como espesante en salsas y sopas, y como agente gelificante en postres. También es un componente esencial en la producción de jarabes de glucosa y edulcorantes.
Aplicaciones médicas
En la industria farmacéutica, el almidón se usa como excipiente en la fabricación de comprimidos, ayudando a la cohesión y desintegración de las pastillas.
Biodegradables
El almidón se emplea en la producción de plásticos biodegradables, contribuyendo a la reducción de residuos plásticos en el medio ambiente.
Seguridad y manejo
El almidón es considerado seguro y no presenta peligros significativos para la salud humana. No es tóxico y no requiere equipo de protección especial para su manipulación. Sin embargo, se recomienda evitar la inhalación de polvo en grandes cantidades para prevenir irritaciones respiratorias.
Curiosidades
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El almidón fue descubierto por primera vez en el trigo por el químico alemán Johann Heinrich Pott en el siglo XVIII.
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El almidón es la principal reserva de energía en las plantas, almacenándose en los plastos de las células vegetales.
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En Japón, el almidón de patata se utiliza tradicionalmente para hacer mochi, un dulce típico a base de arroz glutinoso.
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Descargas relacionadas
Errores frecuentes en exámenes (EBAU / ESO)
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⚠Decir que el almidón es un azúcar.
El almidón es un polisacárido, no un azúcar. Los azúcares son monosacáridos (glucosa, fructosa) o disacáridos (sacarosa, lactosa). El almidón está formado por cientos o miles de unidades de glucosa unidas, no es dulce y no se absorbe directamente en el intestino.
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⚠Confundir almidón con celulosa.
Ambos son polímeros de glucosa, pero distintos tipos de enlace: almidón con enlaces α-1,4 (digerible por humanos), celulosa con enlaces β-1,4 (no digerible por humanos; necesita microbiota o enzimas específicas como las de termitas y rumiantes). Estructuralmente: almidón hace hélices flexibles, celulosa hace fibras rígidas.
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⚠Asumir que el almidón es químicamente igual a la sacarosa.
Son carbohidratos muy distintos. Sacarosa: disacárido (glucosa + fructosa, ~342 g/mol), dulce, soluble en agua, cristalino. Almidón: polisacárido (cientos de glucosas, ~50.000-1.000.000 g/mol), insípido, insoluble en agua fría, polvo amorfo. La diferencia es de tamaño molecular y de tipo de enlace.