Cortar cebolla es una tarea común en la cocina que, para muchos, viene acompañada de lágrimas inevitables. La cebolla contiene compuestos que, al ser liberados, se transforman en un gas irritante para nuestros ojos. Vamos a descubrir cómo ocurre este fenómeno y qué podemos hacer para evitarlo.
El gas lacrimógeno que libera la cebolla
Al cortar la cebolla se rompen células y entran en contacto enzimas y precursores azufrados. La aliinasa genera un ácido sulfénico; otra enzima, la sintasa del factor lacrimógeno (LFS), lo transforma en propanotial-S-óxido. Este compuesto volátil alcanza los ojos, los irrita y desencadena el lagrimeo. No es correcto explicar las lágrimas como una formación de ácido sulfúrico en el ojo.
Qué ocurre, paso a paso, al cortarla
- Corte de la cebolla: Al cortar, se rompen las células de la cebolla.
- Liberación de enzimas: La alliinasa se libera y comienza a reaccionar con los compuestos sulfurados.
- Formación de ácidos sulfénicos: Estos ácidos se forman rápidamente tras la reacción inicial.
- Producción de propanotial-S-óxido: La sintasa del factor lacrimógeno transforma el precursor sulfénico en este compuesto volátil.
- Irritación ocular: El compuesto volátil alcanza los ojos e induce irritación y lagrimeo reflejo.
Por qué no todas las cebollas hacen llorar igual
Un dato curioso es que no todas las cebollas tienen el mismo efecto lacrimógeno. Las cebollas dulces, como la cebolla Vidalia, contienen menos compuestos sulfurados y, por tanto, generan menos lágrimas al cortarlas. Además, existen gafas especiales para cortar cebolla que impiden que el gas llegue a los ojos, aunque un truco casero es cortar la cebolla bajo agua corriente o en un ambiente bien ventilado para dispersar el gas rápidamente.
Trucos para cortar cebolla sin llorar
- Refrigera la cebolla: Enfriar la cebolla antes de cortarla reduce la volatilidad del propanotial-S-óxido.
- Usa un cuchillo afilado: Un corte limpio minimiza el daño celular y la liberación de enzimas.
- Ventilación adecuada: Cortar la cebolla cerca de una campana extractora o en un lugar ventilado ayuda a dispersar el gas.
Fuente de verificación
Estudio estructural de la sintasa del factor lacrimógeno de la cebolla, ACS Chemical Biology.