Compuesto · Biomoléculas
Caseína ((C₈1H₁25N₂2O₃9P)n)
También llamado caseinato
Elementos que lo forman
Elementos: C (carbono) ,H (hidrógeno) ,N (nitrógeno) ,O (oxígeno) ,P (fósforo)
Datos de caseína
- Fórmula química
- (C₈1H₁25N₂2O₃9P)n
- Masa molar
- Variable: no corresponde a una única entidad molecular de masa fija.
- Aspecto
- polvo blanco amorfo
La masa molar se expresa en g/mol. Las propiedades físicas dependen de la temperatura, la presión y la forma de la sustancia; el pH corresponde a una disolución y depende de su concentración. Comprueba estas condiciones en la fuente antes de usar un dato en un cálculo.
¿Qué es caseína?
La caseína es la principal proteína de la leche de mamíferos, constituyendo el 80% del total proteico en leche de vaca. Forma micelas con calcio y fósforo que dan a la leche su color blanco. Es base del queso y de muchos productos lácteos.
Estructura y enlace
Familia de fosfoproteínas (α-S1, α-S2, β, κ-caseína) con grupos fosfato unidos a serinas. Las micelas de caseína son nanoestructuras de ~100-300 nm con calcio en su interior.
Propiedades
Propiedades físicas
Polvo blanco amorfo en su forma pura. Insoluble en agua a pH neutro; precipita en su punto isoeléctrico (pH ~4,6).
Propiedades químicas
Coagula con ácidos (formando cuajada) o con cuajo (quimosina). Estable al calor en pH neutro.
Cómo se obtiene
Precipitación de la leche descremada con ácido (caseína ácida) o cuajo (caseína cuajo). Industria láctea mundial.
Para qué sirve caseína
Queso
La coagulación de la caseína es el primer paso de la elaboración de cualquier queso.
Industria alimentaria
Caseinatos (sales sódicas/cálcicas) como espumantes, espesantes (yogures, embutidos).
Industria no alimentaria
Pinturas (témpera), pegamentos, plásticos biológicos.
Seguridad y manejo
Generalmente segura. Causa la "alergia a la proteína de leche de vaca" en bebés (distinta de la intolerancia a lactosa). El 2-3% de bebés la padecen.
Curiosidades
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La caseína precipita al añadir limón a la leche: principio básico del cuajado del queso.
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El pegamento de caseína se usaba en carpintería antes de los sintéticos modernos.
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Históricamente, la galalita (plástico de caseína + formol) se usó para fabricar botones.