Compuesto · Biomoléculas
Esteviol (C₂0H₃0O₃)
También llamado aglucon de stevia, steviol
Elementos que lo forman
Datos de esteviol
- Fórmula química
- C₂0H₃0O₃
- Masa molar
- 318,45 g/mol
- Aspecto
- polvo cristalino blanco
- Número CAS
- 27975-19-5
Estructura e identificadores de esteviol
- Nombre IUPAC (internacional)
- (1R,4S,5R,9S,10R,13S)-5,9,13-trimethyl-14-oxotetracyclo[11.2.1.01,10.04,9]hexadecane-5-carboxylic acid
- Número CAS
- 27975-19-5
- SMILES
- C[C@]12CC[C@H]3[C@@]4(CCC[C@@]([C@H]4CC[C@@]3(C1)CC2=O)(C)C(=O)O)C
- InChIKey
- KFVUFODCZDRVSS-XGBBNYNSSA-N
¿Qué es esteviol?
El esteviol es la aglucona (parte no azúcar) de los glucósidos de la stevia (Stevia rebaudiana), una planta sudamericana usada como edulcorante natural. Los glucósidos derivados del esteviol son hasta 300 veces más dulces que la sacarosa, sin aportar calorías.
Estructura y enlace
Diterpenoide tetracíclico con grupos hidroxilo, carbonilo y carboxilo. Los glucósidos comerciales (esteviósido, rebaudiósido A) tienen azúcares unidos.
Propiedades
Propiedades físicas
Polvo cristalino blanco a beige. Punto de fusión 209 °C. Soluble en alcohol, muy poco soluble en agua.
Propiedades químicas
Estable térmica y químicamente, lo que permite usarlo en panadería y bebidas.
Cómo se obtiene
Extracción de hojas de Stevia rebaudiana, seguida de purificación de los glucósidos. La aglucona (esteviol) se libera por hidrólisis ácida o enzimática.
Para qué sirve esteviol
Edulcorante natural
Sustituto de azúcar y edulcorantes artificiales. Aprobado en la UE como E960 desde 2011.
Productos sin azúcar
Refrescos, yogures, chicles, postres etiquetados como "sin azúcar añadido".
Diabetes
No eleva la glucemia: apto para diabéticos.
Seguridad y manejo
Aprobado como aditivo seguro (E960) en UE, EE.UU. y muchos países. Ingesta diaria admisible: 4 mg/kg (esteviol equivalentes).
Curiosidades
-
Los pueblos guaraníes lo usan hace siglos para endulzar.
-
Su sabor tiene un regusto amargo-licorice que limita su uso puro; se mezcla con otros endulzantes.
-
El rebaudiósido A es el glucósido más usado por sabor más limpio.